Le métier de Traiteur Organisateur de Réceptions selon Aziz Bentaleb
Comment êtes-vous entré dans le monde des Traiteurs Organisateurs de Réceptions ?
Je représente la 3e génération d’une lignée de professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Mon père, et avant lui mon grand-père, étaient en effet déjà dans le milieu. De mon côté, après des études en commerce et gestion, j’ai eu l’opportunité de travailler dans les bureaux de Lenôtre, puis chez un traiteur parisien qui souhaitait dynamiser son affaire. Missionné pour créer son pôle événementiel, j’ai tout simplement été happé par cet univers ! La richesse des rencontres, le challenge du cahier des charges à tenir, l’adrénaline des projets variés à monter de toutes pièces… Tout m’a plu ! Et c’est comme cela que l’idée de me lancer en tant que TOR a germé. Un projet que j’ai pu concrétiser en 1990 avec l’aide de mes 2 sœurs.
Comment décririez-vous votre activité ?
Contrairement à un restaurateur qui a son établissement, le TOR est un nomade !
Nous nous déplaçons constamment ! Nous partons d’un espace vide au sein duquel tout est à aménager : du contenu de l’assiette au décor, parfois même jusqu’au toit !
Notre métier finalement s’apparente à celui d’un architecte : nous montons des projets comme lui monte des maisons. Pour que cela fonctionne, les fondations doivent être solides, le plan bien ficelé, les équipes de travail bien formées, les partenaires externes bien choisis et briefés…
Le caractère nomade de notre activité est susceptible d’engendrer tellement d’aléas – un camion qui tombe en panne au dernier moment, un lieu de réception inconnu et pas forcément pratique – que tout ce qui est maîtrisable doit être parfaitement maîtrisé !
Quelles sont vos bonnes pratiques justement pour y parvenir ?
Tout d’abord, bien cibler la demande du client en posant les bonnes questions. C’est le travail du directeur de clientèle. Il va ensuite définir le cahier des charges, le faire valider au client et transmettre de manière précise les informations à la logistique, à la production et aux prestataires extérieurs comme le fleuriste, par exemple. Tout le monde doit savoir ce qu’il doit faire, de quelle manière et à quel moment.
Il est important aussi de bien cerner les caractéristiques des lieux de réception. Quand il s’agit d’une nouvelle adresse, nous prenons le temps de venir en repérage pour faire un état des lieux général : accès, présence éventuelle de marches, taille de l’office, puissance électrique… Cela évite les mauvaises surprises le jour J.
Enfin, nous ne lésinons pas sur les investissements logistiques. 600 m2 de nos locaux sont par exemple consacrés au stockage de boissons, de tissus, de serviettes, de plateaux de présentation, de vaisselle… Même si nous faisons appel à des fournisseurs externes pour ces produits, nous tenons à disposer d’un stock minimum pour ne pas être entièrement dépendants et garantir coûte que coûte nos prestations à nos clients.
Certaines qualités sont-elles nécessaires, selon vous, pour exercer ce métier ?
Indéniablement, oui ! Un TOR se doit, avant tout, d’être organisé.
Chez Calixir, nous travaillons par exemple avec des logiciels dédiés qui nous accompagnent tout au long des projets. Il doit aussi être en mesure de faire preuve de fermeté, et ce dans l’intérêt du client. Il ne faut pas nourrir des plans irréalisables car il finira forcément déçu.
Si je reprends le comparatif avec l’architecte : on ne peut pas construire un bâtiment de 6 étages sur un terrain qui n’en permet que 2 ! C’est à nous alors de trouver des alternatives, en adéquation avec ses envies, pour le faire rêver avec de nouveaux plans.
Cet esprit vif et réactif me semble également vital pour gérer de manière rapide et efficace les aléas des réceptions ou les demandes de dernière minute qui sont monnaie courante…
Quels sont les atouts les plus fréquemment relevés par vos clients dans le cadre des prestations Calixir ?
Calixir a plus de 30 ans d’existence. Et nous faisons également partie du réseau des Traiteurs de France, marque de qualité et de sérieux. C’est rassurant pour nos clients !
Bon nombre d’entre eux choisissent également notre maison pour son caractère engagé. Nous sommes très actifs en matière de RSE – qu’il soit question d’anti-gaspi alimentaire, de réduction des déchets, de recyclage ou encore d’insertion sociale et de formation – et l’on se rend compte que nos clients, particuliers comme professionnels, ainsi que notre propre personnel y sont particulièrement sensibles. Nous avons également beaucoup de retours sur la qualité et la fraîcheur de nos produits, le cœur même de notre métier.
Une fierté qui nous conforte dans l’idée que notre démarche est la bonne. Nous ne stockons pas d’avance : étant à 2 pas de Rungis, nous sélectionnons, au jour le jour, les meilleures variétés de fruits, légumes, viandes, poissons et autres produits du marché que nous travaillons dans nos labos et que nous livrons ensuite sur les événements. Cela a un véritable impact sur les saveurs !
